Gluten-free Flour Mix? = Bezglutenska mješavina za kruh?

Iako nisam pobornik gotovih mješavina za bilo što, isprobala sam gotovu mješavinu za kruh i kolače bez glutena i laktoze. Koje su prednosti i mane bezglutenskih mješavina za kruh, isplati li ih se kupiti i može li kruh koji ne sadrži gluten biti dostojna zamjena mekom pšeničnom kruhu?

Vjerujem da svi koji iz nekog razloga odluče izbaciti gluten ili drugi alergen iz prehrane, ne žele isti zamijeniti nekim drugim "otrovom". Zbog toga je pri kupnji gotovih ili polugotovih prehrambenih proizvoda preporučljivo proučiti sastav. Gotovi bezglutenski kruhovi imaju poduže popise sastojaka, od kojih mnogi zapravo nemaju nikakvu hranjivu vrijednost, već služe isključivo za produžavanje trajnosti proizvoda ili poboljšavanje okusa i najčešće su umjetni. Osim toga, gotovi pekarski proizvodi bez glutena u našim trgovinama imaju prilično visoke cijene što ih ne čini pristupačnim i svakodnevnim rješenjem, barem ne za moj pojam. No je li isti slučaj i s polugotovim proizvodima kao što su mješavine za kruh? 

Iako su i ovakve mješavine inače prilično skupe (oko 40 kn za 1 kg), i u prosjeku čak četiri puta skuplje od mješavina za pšenični kruh, pred neko vrijeme sam u Lidlu naišla na relativno povoljnu mješavinu za kruh i kolače bez glutena i laktoze tvrtke Farmo. Na žalost, točne se cijene ne sjećam, a račun više nemam, no mislim da je akcijska cijena bila oko 15 kn za pola kilograma.

Cijena je ok, a što je sa sastojcima? 

Na svu sreću, u odnosu na gotove proizvode, kod ovakvih je popis puno kraći, vjerojatno upravo iz tog razloga što ne moraju ostati "svježi" mjesecima na policama supermarketa. Sastav ove mješavine ne razlikuje se mnogo od sličnih, na našem tržištu popularnijih proizvoda (npr. Schar Mix B). U nastavku je popis sastojaka i čemu služe:

Kukuruzni škrob je složeni ugljikohidrat koji čini "masu" smjese za kruh. Nema okusa ni mirisa, fine je teksture i bogat izvor energije. Za razliku od pšeničnog škroba, prirodno ne sadrži gluten - tvar zaslužnu za elastičnost tijesta, zbog čega ga je potrebno upariti s drugim sastojcima kako bi se postigao sličan krajnji rezultat.

Sljedeći je sastojak na popisu obrano mlijeko u prahu, koje se zapravo greškom našlo na hrvatskoj inačici deklaracije naknadno nalijepljenoj na proizvod, i ne nalazi se na popisima na drugim jezicima tiskanim direktno na pakiranju. Naravno, ukoliko bi ono bilo u mješavini, ona više ne bi bila bez laktoze (- poticaj više za pažljivo čitanje sastojaka).

Zatim slijedi svima nam znani šećer. Izbjegavam unošenje šećera, pogotovo rafiniranog, no nema ga puno (3.2%) i ima dvostruko više vlakana, pa sam malo zažmirila na tu činjenicu. Šećer se inače koristi za poboljšavanje okusa i kao stabilizator.

Sljedeći su sastojak vlakna sjemenki psylliuma. Psyllium, odnosno indijski trputac, je bogat izvor vlakana, što je odlično za probavu, snižavanje razine šećera u krvi, ali i elastičnost i podatnost tijesta. Često u pripremi slastica koristim psyllium u obliku mljevenih ljuskica, i tada se, ako ga ne uparim s nekim intenzivnijim okusom, njegov okus i miris osjeti. Meni se taj miris ne sviđa, i tim više mi je drago što se kod ove mješavine uopće ne osjeti.

Vlakna cikorije, poznata i pod nazivom inulin, imaju sličan zadatak. Slatkastog su i ugodnog okusa.

Tu su i zgušnjivači: guar, prirodni biljni zgušnjivač, sredstvo za želiranje, emulgator i stabilizator te

E464, odnosno, hidroksipropil metil celuloza, derivat celuloze, umjetno sredstvo za zgušnjavanje, stabilizator i emulgator koji ima široku primjenu u prehrambenoj industriji i nije opasan za zdravlje.

Sve u svemu - ništa strašno i ima smisla, no je li kruh napravljen s ovom ili sličnom mješavinom usporediv s bijelim pšeničnim kruhom? 

Kako bih to provjerila odlučila sam joj pružiti poštenu priliku i u potpunosti se držati recepta za kruh na pakiranju. To je za mene bilo lakše reći nego učiniti, pa je kruh prije pečenja dobio ukras od sjemenki sezama, no to nije kompromitiralo eksperiment.

Recept s pakiranja je jednostavan i postupak je dobro opisan (prikazano na slici gore). Sastojke je potrebno pomiješati, kratko miksati mikserom (ovdje mi se sviđa što nije potrebno paziti na korištenje metalnog posuđa, što je često slučaj kod izrade bezglutenskog kruha) ostaviti da se digne i ispeći. Moram napomenuti da sam najviše problema imala s prebacivanjem smjese u kalup za dizanje i pečenje jer je ona izrazito ljepljiva i elastičnija od uobičajenog tijesta za kruh. Ostalo je teklo prema planu: nakon 35 minuta dizanja na toplom, uslijedilo je oko 30 minuta pečenja u kalupu. Za to je vrijeme kruščić (koristila sam samo pola smjese) iznenađujuće puno narastao. Toliko da sam ga, po vađenju iz kalupa, vratila u pećnicu na nižu rešetku da se ispeče još 10 minuta. Nakon pečenja, uslijedilo je hlađenje, dugo i mukotrpno za sve znatiželjnike poput mene.

Konačan rezultat?

Odličan! Tekstura mu je meka, pahuljasta i elastična, a korica hrskava. Sviđa mi se što se puno manje mrvi od uobičajenog pšeničnog kruha slične teksture. Osim toga, ovaj je kruh narastao puno više od bezglutenskih kruhova koje sam dosad isprobala. Najčešće su to izrazito fini, ali u odnosu na pšenični kruh, relativno "niski" kruščići, pa je to bilo lijepo iznenađenje. Okusom je neutralan, s natruhom slatkoće. Zapravo je toliko neutralan da je pomalo "prazan" i to mu je, po meni, jedina mana. No, osim ako nemate namjeru jesti sam kruh, nema problema.

Preporučam li ovu mješavinu za kruh?

Nisam posebni ljubitelj kruha kao takvog i nisam od onih ljudi koji jedu kruh uz svaki obrok, zapravo ga jedem jako rijetko. Rižini su mi krekeri ili kruščići od kokosovog brašna iz mikrovalne pećnice (obavezno isprobajte ovaj jednostavni recept!) sasvim dovoljna zamjena, no postoje neka jela koja jednostavno ne mogu zamisliti bez kruha. Slane srdele, maslinovo ulje i rižini krekeri? I don't think so. 

Ovaj je kruh izgledom i teksturom jako sličan bijelom pšeničnom kruhu, a okusom ne odskače previše. Što se tiče hranjivih sastojaka, u usporedbi je s pšeničnim kruhom nešto kaloričniji, ponajprije zbog većeg udjela ugljikohidrata, a manje proteina, te dodatka maslinovog ulja.

S druge strane, meni se čini pomalo nezanimljiv i ako ga budem ponovno radila, upotpunit ću ga s više vrsta sjemenki ili drugim cjelovitim bezglutenskim brašnom. Tako će kruh, osim na okusu, dobiti i na mikronutrijentima, kojima je (kao i bijeli pšenični kruh) prilično siromašan.

Mislim da je ova mješavina idealna za one koji traže zamjenu bijelom pšeničnom kruhu kojima je prelazak na bezglutensku prehranu težak. Kruh se lako priprema i nije potrebno eksperimentirati kako bi se dobila dobra tekstura, pa je zato preporučljiv i za one koji nisu vični kuhanju, a ne žele kupovati gotove proizvode. Osim toga, mogu ga jesti i osobe alergične na laktozu, kao i vegeterijanci i vegani. 

Ovu sam mješavinu koristila u receptu za zapečene palačinke sa sirom i ispale su odlično, baš kao "prave"! 

Na blogu su već recepti za kekse bez glutena i šećera, tortilje bez glutena, palačinke bez ugljikohidrata i mnogi drugi recepti bez glutena, bez šećera, bez ______, ali uvijek s prstohvatom ljubavi.